Afyon, escapade culinaire

Me voilà dans le bus qui me conduit à Afyon où j’ai l’intention de découvrir cette région dont les Turcs me parlent souvent comme de la ville culinaire réputée après Bolu. Ma visite sera aussi une occasion pour découvrir l’histoire et la géographie de cette province.

Afyon vient du mot latin opium, qui signifie pavot en turc ; sa culture est très encadrée et fournit l’industrie pharmaceutique pour la fabrication de la morphine. Ce qui est magique, c’est la vue des champs de pavot fleuris lorsqu’on traverse le paysage au printemps, qui vous illuminent le ciel. Cette plante est aussi à l’origine de nombreux plats dans cette région, aussi bien quand elle est jeune pour faire des salades qu’en grains de pavot, utilisés de nombreuses manières dans les plats et surtout dans les pâtisseries.

Le bus s’approche de la ville et le soleil commence à poindre son nez à l’horizon après un voyage de nuit depuis Istanbul. Je me dis que de nombreuses armées et marchands ont dû emprunter ces routes en passant cette ville qui se trouve au croisement des routes nord-sud et est-ouest.

Enfin, le bus entre dans la gare routière et je me dis qu’un petit déjeuner turc me permettrait de me remettre de mon trajet nocturne. A ma descente, sur le « perron » je remarque les échoppes de vendeur de lokoums sur tout le long. Des lokoums pleins de couleurs qui attirent nos yeux ; le vendeur profite pour faire goûter à ses lokoums qui au final sont succulents. À Afyon, on fabrique les meilleurs lokoums qui sont une de ses spécialités avec le kaymak et le sucuk (saucisson) dont le plus connu est « Cumhurriyet ».

Me voilà parti en taxi pour aller au centre ville où je pourrai prendre mon petit déjeuner. N’importe quel lokanta, restaurant populaire, fera l’affaire. Ma table commence à se remplir au rythme des va-et-vient du serveur : thé, fromage feta, beurre salé, miel, kaymak…

Je croque dans ma tartine au kaymak-miel, comme l’a montré un de mes amis turcs, et prends une gorgée d’un thé fumant légèrement amer… Délicieux vraiment !

Je profite de ma présence à Afyon pour visiter le quartier historique autour du château fort sur le rocher volcanique. A chaque fois que je passais dans le coin, je n’ai jamais eu l’occasion de visiter ce quartier historique. Les Hittites furent les premiers à avoir utilisé ce rocher, qui offre un poste stratégique de premier plan pour défendre la région depuis plus de 4000 ans. Après les Hittites, la ville a vu passer les Grecs, les Romains, les Seldjoukides et les Ottomans. On a une vue magnifique pour apprécier la ville de là-haut.

Après cette marche en arpentant les rues de la vielle ville, je sens la faim monter en moi. Je me dirige lentement vers un restaurant au centre ville, j’ai envie de manger une cuisine de la région qui me changerait des kebabs et des iskenders. Comme toujours, je fais la tournée de plusieurs restos avant d’y entrer. Je ne changerai pas encore mes habitudes…Cela m’a pris plus d’une demi-heure avant d’en choisir une mais je crois que le temps passé en recherche sera récompensé, au vu des plats proposés… J’ai l’eau à la bouche car j’aperçois des plats qu’on ne trouve plus si souvent. C’est un restaurant populaire qu’on dit ici « lokanta » à distinguer de « restorant ».

Je choisis les plats devant le cuisinier et vais m’asseoir . Le voilà le serveur avec les assiettes sur les bras qui les pose sur ma table. Tous les plats sont là :

•       Afyon Salatası une salade de feuille de pavot accompagnée de tomates, d’oignons assaisonné au jus de citron/huile d’olive ; bien évidemment la feuille ou les grains de pavot n’ont aucun effet euphorisant ;

•       Uzun Kabak Yemeği, un plat de gourde (courge, calebasse) qui est servi soit chaud soit froid avec du yaourt ;

•       Paça est un plat de viande de tête désossée servi sur un lit de pain rassis, style iskender arrosé de jus de viande et de yaourt par dessus ;

•       Katmer est mon pain dirais-je, qui en fait est une sorte de crêpe épaisse feuilletée au grain de pavot toute fumante ;

•       Ekmek Kadayıfı est mon dessert qui est un pain dans son sirop surmonté de kaymak épaisse ;

•       Ayran pour la boisson fait à partir de yaourt fait maison, cela se voit à la crème/mousse au dessus de l’ayran.

Je me régale vraiment en mangeant tous ce que j’avais commandé.

Au lieu de prendre mon thé sur place, je décide d’ aller au parc que j’ai vu tout à l’heure, où je pourrais siroter mon thé en digérant le repas délicieux. Enfin, le plaisir de goûter à des plats typiquement de la région.

Je m’assois au parc, qu’on nomme ici « çay bahçesi » (jardin de thé), au pied d’un arbre pour profiter de son ombre. Voilà le thé fumant que le garçon de service emmène sur son plateau en le faisant tourner.

Je décide en même temps de profiter de ma présence à Afyon pour faire quelques achats : lokoums qu’on dit les meilleurs de Turquie, kaymak şeker (le kaymak sucré), leblebi (des pois-chiches grillés nature, que l’on trouve également enrobés de sucre ou encore salés) et évidemment le cumhuriyet sucuk que j’adore manger grillé à la poêle ou encore en omelette.

Malheureusement, je n’ai pas réussi à trouver du beurre salé de yaourt de bonne qualité. Les paysans pour la fabriquer stockent le yaourt fait à partir du lait de brebis chaque jour. Et lorsqu’il y en a suffisamment, ils le versent dans un grand plat pour le battre à la main. Le beurre est recueilli avec une louche à la surface du yaourt au fur à mesure qu’on le bat.

Ensuite ce beurre est placé dans la panse nettoyée qu’on perce à l’aiguille. Régulièrement le dessus de la panse est nettoyée avec de l’eau salée qui va donner son goût légèrement salé et un parfum subtil.

A Suivre…

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~ par havadishavadis sur 28 janvier 2010.