Tout un fromage.

Fromage Istanbul

La Turquie n’est pas un pays de fromage au sens où les Français – et d’ailleurs eux seuls au monde – l’entendent ; le fromage n’est pas une alternative ou une préalable au dessert, il ne vient pas sous cloche,  n’est pas proposé en tant que tel dans les restaurants. Il est simplement partie prenante de très nombreux plats, à commencer par les petits déjeuners touristiques, où il côtoie souvent une tomate, des olives noires, du concombre, souvent aussi du miel dans l’Est du pays, voire du pekmez. Aucun vin rouge tannique ne vient l’agrémenter ou faire ressortir ses parfums, mais par contre un verre de thé est d’usage.

Pour le désigner, deux termes génériques s’imposent : s’il est jaune, à pâte Kasar Istanbuldure, ce sera du kaşar, et il rendra le pide sur lequel il fondra filandreuse et fort gras ; s’il est blanc, c’est du peynir ; tout sec en poudre, en lambeaux, en tranche ou en cube, dans ce cas il est très humide. Bien plus léger que le kaşar…

C’est à Kars que l’on trouve le kaşar le plus renommé, dit eski  kaşar, car il a été conservé des mois au frais ; des magasins aux allures de hall en stockent et en exposent des meules entières, d’une dizaine de kilos, estampillés au nom de la ville, qui en est très fière.

Un peu plus particulier, le çeçil peynir ou tel peynirli… Il se présente sous forme de fils, d’aspect ivoire, et présente un goût salé… Redoutablement filandreux et Peynir Istanbulcaoutchouteux, il peut difficilement passer à nos papilles pour un délice, mais reste un grand classique des buffets de petits déjeuners, surtout dans l’Est du pays. C’est en tous cas dans l’Est du pays que le fromage du petit déjeuner présente la plus grande variété, jusqu’à être, à Van ou Diyarbakir par exemple, une spécialité renommée, vendue dans des échoppes et sur la rue, reposant dans de vastes gamelles ; la plupart du temps, il est parsemé d’herbes de la campagne environnantes ; on parle de otlu peynirli pour le désigner. Il est produit de manière saisonnière à partir de lait de brebis.

Pour accentuer le caractère local et rural de la production, les Turcs parlent souvent de köy peynir, c’est à dire de fromage de village, ici de la région d’Afyonkarahisar, par exemple ; dans ce cas il faut s’attendre à un produit frais un peu similaire à de la mozzarella, pas facile à couper, à vrai dire même fuyant au couteau ; il se sert coupé en tranches assez fines, avec des crudités par exemple.

J’ai gardé pour la fin le redoutable örgü peynir, sur l’image du haut un peu masqué par la spécialité d’Afyon ; là on entre dans le redoutable. On dirait une tresse, une natte ; elle est formée de quasi câbles de fromage, noués en boucles. Rude à la lame, il est pourtant apprécié, et même plutôt onéreux…

Fromage Diyarbakir

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~ par dolasadolasa sur 28 avril 2010.

Une Réponse to “Tout un fromage.”

  1. Pour les amateurs, un curieux et intéressant marché aux fromages à Yesilova, au sud est de Denizli, tout près d’un charmant petit lac pisidien !

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