Histoires de Légumes

La cuisine turque est une cuisine où les plats à base de légumes ont une place primordiale. Tout un chacun a sans doute remarqué cette richesse culinaire dans les restaurants turcs. Souvent ces mêmes plats de légumes sont à eux seuls un plat principal.

La variété des plats va des dolma/sarma aux plats de légumes à viande en passant par les légumes grillés ou encore les plats de légumes froids à base d’huile d’olive.

Cette culture culinaire s’est enrichie depuis leur départ de l’Asie centrale et par l’apport des différentes cultures qu’elle a rencontrées au sein de l’empire ottoman.

Quand je dis kebabs tout le monde pense Turquie, mais quand on prononce les mots de feuilles de vigne farcies, de mezze ou de « imam bayıldı » c’est aussi le mot Turquie qui devrait venir à l’esprit. Les végétariens seront ravis de trouver de nombreux plats de légumes, froids ou chauds, en entrées ou en plats complets.

Les dolma et sarma sont préparés soit avec une farce à base de viande soit sans (“yalancı dolma” qu’on traduira par “dolma menteur”). Les farces sont préparées avec de la viande hâchée, du riz, des oignons et du concentré de tomates pour les premières ; les dolma menteur sont à base de riz, d’oignons, de raisins de Corinthe et de pignons de pin. On utilise des poivrons, des aubergines, des courgettes, des tomates.

Le roi des légumes dans la cuisine est l’aubergine dont on dit qu’elle préside à elle seule plus de 40 recettes différentes.

Les légumes ne sont pas utilisés seulement pour accompagner des viandes ou poissons ; ils sont aussi des plats à part entière. Et de plus, au contraire de la France, on sert plusieurs plats simultanément sans les réduire à une entrée, plat chaud et dessert. Bien qu’on trouve maintenant les légumes verts tout au long de l’année, on cuisine encore largement avec les légumes de saison. En hiver, on prépare des plats à base de légumes secs ou verts séchés (haricots blancs ou verts séchés, aubergines séchées, lentilles, bulgur, pommes de terre, poireaux, choux) et des légumes verts pleins de couleur qui égaient les devantures des lokantas (restaurant populaire) en été.

Si on devait distinguer la cuisine turque de la française, c’est d’abord l’absence de sauce dans les plats qui sont cuits dans leur jus et l’importance des légumes dans la cuisine turque. Sur une table, on trouvera de nombreux plats froids et chauds tout au long du repas et souvent pour le dessert ça sera des fruits de saison, dont l’incontournable pastèque.

On commencera un repas par un bol de soupe et de salades suivi d’une première entrée chaude ; mais au contraire de la France, on laissera les entrées que chacun continue à manger. La plupart du temps l’entrée qui restera jusqu’au dessert sera un turşu (légumes sous saumures), et le yaourt qui fait partie totalement de la cuisine turque. Mais n’allez pas imaginer que c’est du yaourt sucré, c’est du yaourt nature ou bien salé et avec de l’ail écrasé. Le yaourt est aussi utilisé dans la cuisine pour accompagner des plats de viandes mais jamais servi sucré ni en dessert.

Les börek sont des plats essentiels et sont les ambassadeurs de la famille qui vous invite à manger. C’est un plat de fête, pour les occasions spéciales. Les börek sont des plats à base de pâte que l’on farcit avec divers condiments qui peuvent être aussi bien de la viande, que du fromage ou encore divers légumes. Il existe deux catégories de börek : dans la première ils sont faits de feuilles posées façon pâtes feuilletées dont on garnira chaque couche de la farce, dans la seconde on place la farce dans la feuille qu’on fait rouler pour former un boudin. Et après, il ne reste qu’à les cuire dans le four.

Les garnitures à base de légumes pour les börek sont les pommes de terre, poireaux, épinards ou encore des herbes sauvages. Ces plats de fête peuvent être mangés soit chauds soit froids et sont très appréciés par les Turcs qui n’arrêtent pas de vanter le tour de main de la maîtresse de maison.

Quant aux soupes, il y en a une grande variété à base de légumes, de yaourt ou encore de pâtes. Les légumes qui sont utilisés dans les soupes sont le riz, les lentilles vertes et rouges, bulgur, haricots blancs, épinards, champignons ; elles seront toujours agrémentées de thym et accompagnées d’une tranche de citron ou à défaut de vinaigre.

Les dolma/sarma ont également une grande importance dans la cuisine turque dont j’ai parlé plus haut. La différence entre sarma et dolma réside dans la façon de préparation et la spécificité des légumes. Les dolma sont des légumes farcis (poivrons, aubergines, courgettes, tomates, pommes de terre) tandis que les sarma sont des légumes farcis en les roulant (feuilles de vigne, épinard, choux, feuilles de bettes).

Les pilafs sont un incontournable des repas turcs qui sont en fait les plats de riz et de bulgur. Ce plat sert autant d’accompagnement aux plats chauds que de plat principal ; le plat de pilaf de riz avec un plat de haricot blanc à la sauce tomate est presque le plat national. Les pilafs sont préparés avec des condiments/aromates, des légumes comme les petits pois, d’aneth, de tomates, de carottes, d’aubergines, de pommes de terre, de poireaux ; un de mes plats préférés de pilafs est un pilaf de bulgur aux poireaux. Donc un pilaf est fait à base soit de riz soit de bulgur.

On peut aussi déguster d’autres plats à légumes délicieux, cuisinés avec des morceaux de viande ou sans. Haricots blancs à la viande, karnıyarık (aubergine farcie à la viande hachée), avec de la viande coupée en dés ou encore des épinards à la viande hachée sont les plats de légumes les plus courants.

Par ailleurs, on cuisine aussi ces légumes en grillades comme les aubergines, tomates, courgettes, carottes ou encore des poivrons qui sont très appréciés des Turcs.

Dans la cuisine turque on trouve aussi des légumes cuisinés froids qu’on appelle « zeytin yağlılar » c’est-à-dire cuisinés à l’huile d’olive. Ces plats occupent une place à part car très appréciés par tout le monde. Des haricots verts ou secs, de l’artichaut, des poireaux, des fèves ou des dolma sont les plats les plus connus.

Pour finir la présentation des plats de légumes, les salades sont des plats essentiels des tables turques car ils accompagnent les convives tout au long du repas. Les salades sont des plats pour ouvrir l’appétit (iştah açmak). On trouve souvent des salades à base de tomates dont la plus connue est le çoban salatasi (tomates, concombre, oignons), des salades d’herbes sauvages agrémentées d’huile d’olive au vinaigre ou encore au yaourt, des haricots blancs aux oignons, des pommes de terre aux oignons avec un filet d’huile, d’aubergines ou encore des poivrons grillés au yaourt.

On ne saurait terminer cette présentation autrement que par le dessert de potiron qui est cuit dans du caramel ou encore le aşure (dessert de Noé) qui est un pudding à base de blé, de pois chiches, de haricots et raisins secs.

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~ par havadishavadis sur 4 mai 2010.

Une Réponse to “Histoires de Légumes”

  1. […] échangent entre deux nouvelles leurs recettes autour de ce qu’elles ont préparé, mezze, légumes et douceurs qui garnissent généreusement les tables et les nappes pendant que l’eau du thé […]

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