Aşure

« Le aşure était le symbole de la continuité et de la stabilité. Il était temps de préparer la moelle des jours heureux qui balaierait les années de tristesse. Elle ouvrit un placard et en sortit un énorme chaudron. Impossible de préparer du aşure sans chaudron. »

Elif Shafak, La Bâtarde d’Istanbul.*

Elif Shafak dans une main, les notes griffonnées à l’écoute de mon épicière – que je remercie vivement – dans l’autre, c’est parti pour tenter de réaliser le dessert favori de Mustapha Karanci.

De quoi a-t-on besoin pour préparer un aşure ? Selon Grand-mère Gülsüm, l’aïeule Karanci :

Ingrédients

1/2 tasse de pois chiches

1tasse de blé concassé

1 tasse de riz blanc

1 tasse 1/2 de sucre

1 tasse 1/2 de noisettes grillées

1/2 tasse de pistaches

1/2 tasse de pignons de pin

1 cuillère à café de vanille en poudre

3 tasses d’eau

1/3 de tasse de raisins de Smyrne

1/3 de tasse de figues sèches

1/3 de tasse d’abricots secs

1/2 tasse d’écorce d’orange

2 cuillères à soupe d’eau de rose

Garniture :

2 cuillères à soupe de cannelle

1/2 tasse d’amandes blanchies et effilées

1/2 tasse de grains de grenade

Il y a, comme pour toute recette, autant de  aşure que de personnes qui le préparent.

Mais tout aşure comprend au moins du blé, des noisettes, des raisins, des figues, du sucre, de la cannelle. Le reste dépend des goûts et du marché., et d’après mon épicière, est parfaitement inutile. **

ingrédients asure

La recette de Grand-Mère Gülsüm comporte douze ingrédients (plus l’eau), ce qui correspond à la tradition alévie du aşure.

Car le aşure a une signification, au-delà de la « moelle des jours heureux » : c’est une fête chez les musulmans turcs.

Il ne devrait, de façon orthodoxe, n’être préparé et mangé qu’une fois par an, lors du premier mois du calendrier musulman, Moharram.

Dans la tradition alévie, proche du chiisme, le aşure, qui se prépare avec douze ingrédients, est servi et partagé avec douze voisins après un jeûn de douze jours, qui commémore la mort de l’imam Hussein et de sa famille à la bataille de Kerbala, jeûn drastique puisqu’il est interdit jusqu’à boire, en souvenir du moment où Hussein aurait été atteint d’une flèche mortelle en étanchant sa soif dans l’Euphrate.

Achoura, aşure… Le aşure aurait-il été alévi avant de s’élargir à l’ensemble de l’islam turc ?

L’ aşure sunnite quant à elle,  commémore la fin du déluge et le sauvetage de Noé. Le plat devrait donc compter exactement… quarante ingrédients.

 

Trêve de débats exégétiques, et aux fourneaux !

 

Ustensiles à prévoir :

– une batterie de casseroles, dont une grande, à défaut de chaudron

– une passoire

– une cuiller en bois

– une cuillère à soupe

– un économe

– un couteau

– des bols ou récipients permettant de faire tremper les fruits

– un mixeur

– un saladier ou des ramequins ou des verrines

– un chiffon, parce que c’est toujours utile

– un tablier, mais moi je trouve ça ringard

La Bâtarde d’Istanbul d’Elif Shafak

– les notes griffonnées faisant office de complément de recette

– deux mains

– une thermos de café (à ne pas verser dans la préparation, c’est juste de la prévention, car ce sera long)

– de la lecture (pour la même raison)

ustensiles asure

Une fois que l’on a tout ça, les choses sérieuses commencent…

 

Recette

(à géométrie variable, selon les ingrédients retenus **).

Normalement, une recette, on lui donne un sens, c’est-à-dire un début, une fin et quelque chose au milieu, bien ordonné.

Je commencerai cependant par la fin, en pensant que certains, dont je suis bien évidemment, ne prennent pas la peine de lire l’ensemble de la recette avant de commencer. De quoi s’assurer, à intervales réguliers, d’une catastrophe du genre « mais ça ne ressemble pas à la photo ! »…..

La fin, donc : à quoi doit ressembler le aşure ? À ce que vous voulez, en fait. Pour mon épicière, le aşure doit être liquide, garder une consistance de soupe.

Pour d’autres, le aşure est meilleur lorsqu’il est compoteux-puddingeux. Pour ceux-ci, il faudra veiller à ne pas mettre trop d’eau lors de la cuisson, quitte à en remettre, et ajouter à la préparation un peu de maïzena diluée.

Retour au début, chez les Karanci…

Préparation

La veille de la préparation, il faut faire tremper comme suit la plupart des ingrédients, dans des récipients séparés :

Dans une terrine, couvrez les pois chiches d’eau froide et laissez les macérer toute la nuit. Le blé et le riz doivent être soigneusement rincés puis couverts d’eau dans une autre terrine. Faites tremper les figues, les abricots et l’écorce d’orange dans de l’eau chaude pendant une demi-heure, puis filtrez et réservez l’eau ; hachez les fruits, mélangez-les aux raisins de Smyrne et réservez.

Note : on peut opter, par manque de temps ou d’ingrédients, pour une préparation express, en utilisant du blé précuit et des pois chiches en conserve. À tester.

Poursuivons….

Le jour J.

Cuisson :

Couvrez les pois chiches de quatre litres d’eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire à feu moyen environ une heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Il y a plusieurs écoles concernant la manière d’intégrer les fruits oléagineux dans leaşure :

– les réserver, broyés, pour la décoration du plat. Dans ce cas, profitez de la cuisson des pois chiches (si vous en mettez) pour passer pistaches, amandes, noisettes, noix, etc. au mixeur, et passez à l’étape suivante.

– les mélanger à la « soupe » ou au « pudding ». Dans ce cas, portez de l’eau à ébullition, et faites cuire les noisettes quarante minutes environ, les amandes et les noix une dizaine de minutes (dans la même casserole, pas la peine de vous rajouter de la vaisselle, il y en aura suffisamment comme ça) pour les ramollir, égoutez-les, démondez les amandes (cela va tout seul)  et les noisettes (courage, sinon vous trouverez peut-être, comme Grand-Mère Gülsüm, des mains qui se réjouiront – hem… – d’exécuter cette tâche ingrate en échange d’un bol de aşure, de même que décortiquer les pistaches en pensant au marché de Gaziantep et ses kilos de pistaches déjà décortiquées) . Réservez.

Pendant que les pois chiches cuisent, faites bouillir trois litres d’eau, versez-y le blé et le riz, faites frémir à feu doux en remuant fréquemment, environ une heure, jusqu’à ce que le blé et le riz soient tendres.

On peut ajouter une pincée de sel à l’eau de cuisson du blé et du riz.

Dans la version express, en utilisant du blé précuit, ce temps de cuisson est à réduire, bien sûr (sinon, ce ne serait plus express).

Profitez de ce laps de temps pour émincer les fruits et préparer les lamelles d’orange.

Ajoutez l’eau, le sucre, les noisettes grillées et les pignons de pin puis portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Laissez frémir en remuant encore 30 minutes au moins. Le mélange doit épaissir jusqu’à ce qu’il ait une consistance crémeuse. Ajoutez la vanille, les raisins, les figues et les abricots et laissez cuire encore 20 minutes, en remuant constamment. Éteignez le feu et ajoutez l’eau de rose. Laissez le aşure refroidir à température ambiante au moins une heure. Saupoudrez de cannelle et garnissez d’amandes effilées et de grains de grenade.

 

C’est là que vous sortez la thermos de café et la lecture, parce que cinquante minutes à remuer la préparation, c’est très long.

Mais quid des lamelles d’orange ? Elles s’incorporent 15 minutes après les fruits, soit 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Réctifiez au fur et à mesure la consistance de votre préparation, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour la version « soupe », ou en incorporant éventuellement un peu de maïzena diluée dans de l’eau chaude si votre aşure que vous souhaitez « pudding » est trop liquide.

Dans tous les cas, vous l’aurez compris, un aşure se réalise un peu comme on veut,  son essence-même étant d’y mettre ce qui traîne dans les placards. Attention aux fautes de goût et aux alliances hasardeuses ! Ce n’est pas parce que tout est permis, entre douze et quarante ingrédients, qu’il faut se précipiter sur n’importe quoi ou que ce sera forcément bon.

Ça y est donc, votre aşure est prêt. Pour épater vos invités, vous pouvez toujours troquer le saladier contre des ramequins ou des verrines, c’est à la mode, les verrines.

Afiyet olsun !

asure

 

Ah, j’oubliais…

Un dernier conseil : si dans la nuit, une femme portant turban et des djinns sur les épaules vient vous tirer de votre sommeil en vous proposant un bol de aşure, ignorez-là et luttez contre votre gourmandise. Mais rappelez-vous que vous devez sûrement avoir quelque chose sur la conscience.

Les curieux et les gourmands qui souhaiteraient se lancer dans la réalisation de ce dessert trouveront ici une version plus pratique de la recette du aşure.

Avec tous mes remerciements à Grand-Mère Gülsüm et mon épicière.

 

———

* Les parties qui apparaissent en italique et dans un ton plus clair sont des extraits de Elif SHAFAK, La Bâtarde d’Istanbul, chapitre XV « Les raisins de Smyrne », pp. 295-296 de l’édition française en poche (10/18).

 

** Et « mon » aşure, finalement ?

Je l’ai composé avec les douze ingrédients photographiés (c’est un peu un hasard, de tomber pile à douze), dans ces quantités hormis le blé, à savoir, à peu près : une assiette à céréales de blé – moitié moins que sur la photographie – , un bol chinois de sucre, une petite dizaine d’abricots séchés, quatre figues séchées, quelques lamelles d’orange, deux cuillères à soupe de cannelle, noisettes, pistaches, noix, amandes, pignons de pin et raisins, chacun de ces ingrédients remplissant une soucoupe de verre à thé, soit une petite poignée à chaque fois. Et j’ai respecté les temps de préparation donnés par Elif Shafak. Le saupoudrage est constitué de cannelle et d’un mélange de noisettes, d’amandes (non cuites) et de pistaches broyées.

Bilan : et bien ce n’est pas trop mal, pour une première tentative (non, mes chevilles vont bien, je vous rassure) ; cela se mange – c’est déjà ça – et s’apprécie, même. Un petit peu plus de sucre peut-être (j’y suis allée doucement, en en mettant moins que Grand-Mère Gülsüm), et il manque une petite touche de quelque chose pour relever légèrement le goût. Des dattes, sûrement.

 

Télécharger « Aşure » au format PDF :

 

~ par Emmanuelle sur 19 mai 2010.

Une Réponse to “Aşure”

  1. Je découvre petit à petit les diverses facettes de ce blog, ce qui explique une réaction tardive. Bravo pour ce post, inspiré – je devrais dire tiré- de l’excellent livre d’Elif Shafak, « La Bâtarde d’Istanbul ». Un style éblouissant (traductrice à féliciter) et une peinture étonnante de la société turque, pleine d’humour. Un livre pour se défaire de tous les préjugés. Ah! J’oubliais, n’abusez en aucune façon de l’asure, comme vous le conseille d’ailleurs l’auteur de ce post. Nous avons tous quelque chose qui traîne dans notre conscience. Et si vous ne comprenez pas ces allusions, lisez donc la « Bâtarde d’Istanbul » d’Elif Shafak. Jusqu’à la fin.

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