Aux sommets de la gastronomie orientale

Le plaisir du voyage, c’est pour beaucoup également le plaisir des papilles, la découverte culinaire. Des Balkans aux frontières de l’Afrique, tous les pays du bassin méditerranéen oriental partagent un même goût pour une nourriture qui conserve les saveurs naturelles et se base sur un large choix de produits frais.

Au sein de cette gastronomie toute en fraîcheur et en saveur, le mezze (ou meze, selon le pays) occupe une place de tout premier plan. Le mezze, c’est une quantité incroyable de petits plats différents, du plus simple au plus élaboré, où l’on peut trouver du cru comme du cuit, du froid comme du chaud, des produits potagers comme des produits de la mer, des viandes comme des abats, des herbes, du fromage… Bref, un peu tout et n’importe quoi peut donner lieu à la fabrication d’un mezze, pourvu que le résultat soit à la hauteur.

L’existence du mezze se perd dans la nuit des temps, les Grecs considèrent qu’il était déjà servi dans les temples de Dionysos où se réfugiaient les intellectuels progressistes, les Libanais pensent qu’il est né à Zahlé, dans la plaine de Bekaa où l’habitude a été prise d’accompagner les verres d’arak avec de petites choses à manger. Au fil des siècles, avec les importants brassages de populations dans le secteur, il est probable que chacune des cultures a apporté ses pierres à ce délicieux édifice !

Vu de nos pays occidentaux, on a souvent tendance à prendre le mezze pour un assortiment d’entrées : c’est une erreur très réductrice ! Non seulement le mezze peut se consommer à tout moment, mais il peut constituer tout un repas. En Syrie par exemple, acceptez tout de suite si une famille vous invite au petit déjeuner à 10h du matin (eh oui, c’est une pratique très courante là-bas) et surtout, ne prenez rien avant de vous rendre chez vos hôtes. Vous aurez la surprise, en arrivant, de trouver une table ou de grands plateaux qui en font office, totalement recouverts de dizaines de petits récipients contenant tous des mets différents et vous n’aurez que l’embarras du choix. Un genre de brunch à l’orientale dans lequel vous plongerez avec délice à l’aide du pain local !

C’est qu’au-delà de l’aspect alimentaire, le mezze relève d’un véritable art de vivre. Pas une banale habitude mais plutôt une institution qui accompagne une grande tradition d’hospitalité : au cas où des invités arriveraient, le plus souvent à l’improviste en Orient, il doit toujours y avoir quelque chose à grignoter, alors des olives, du fromage, des tomates, du concombre, etc. feront l’affaire, le mezze s’élabore avec ce que la maîtresse de maison a sous la main et son talent pour accommoder tout cela. Chacune a ses petites recettes et sa façon de faire.

Le mezze, c’est le plaisir du partage, c’est LA convivialité à l’orientale, le bonheur de picorer en bavardant entre amis. Et pour accompagner tout cela, l’inévitable anisette locale, de l’ouzo en Grèce à l’arak au Liban et en Syrie, en passant par le rakı en Turquie, à condition bien sûr que vous ne soyez pas chez une famille musulmane. Cette dernière vous offrira le thé ou le café avec un accueil tout aussi chaleureux.

Comme avec l’été vient aussi le temps des apéros dans le jardin entre amis, des barbecues ou des piqueniques, pourquoi ne pas essayer de confectionner un mezze ? A mon tour, j’aurai plaisir à vous inviter à partager cette tradition et à vous livrer, en quelques épisodes, une petite panoplie de recettes… Mais à chacun de vous d’adapter les quantités en fonction de vos goûts et de la texture que vous souhaiterez ! A présent, à vos tabliers, couteaux, planches à découper…

Cacik (concombre au yaourt)

Lavez des concombres pépinos (des petits comme ceux que l’on trouve en Orient) que vous éplucherez grossièrement

Coupez les en 4 dans le sens de la longueur, enlevez la partie centrale avec les pépins, recoupez en 2 chaque partie toujours dans le sens de la longueur, et puisque vous devenez un as de la découpe à l’orientale, taillez tout cela en petits cubes (triangles ?)… en coupant cette fois dans l’autre sens !

Salez légèrement et mettez de côté environ 1/2h dans une passoire pour que le concombre perde un peu d’eau

Lavez des feuilles de menthe que vous hacherez dans un saladier, ajoutez de l’ail pilé puis le concombre bien égoutté, recouvrez le tout de yaourt bulgare, poivrez, mélangez, et c’est déjà prêt !

C’est bon, c’est plein de fraîcheur et c’est très facile : il n’y a plus qu’à décorer à votre façon et à mettre au frais jusqu’au moment de déguster !

Les astuces : une toute petite pincée de piment en poudre pour exalter les saveurs ! Si vous ne trouvez pas de pépinos, un concombre normal fera l’affaire ; la menthe fraîche peut être remplacée si besoin par de la menthe séchée mais il faudra la laisser s’exprimer un peu dans le yaourt avant de manger ; si vous ne trouvez pas le yaourt qui convient, prenez du fromage blanc battu bien lisse.

Çoban salatası (salade du berger)

Découpez en petits cubes tomates et concombre que vous mettrez dans un plat creux ou un saladier

Ajoutez du persil plat haché en grande quantité, salez très légèrement (la feta que l’on ajoute ensuite est déjà salée) et poivrez

Au moment de servir, ajoutez feta et olives, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron

Les astuces : un saupoudrage d’origan apporte un parfum délicat et très méditerranéen ; il est possible d’ajouter bien d’autres ingrédients à ce type de salade : salade verte coupée en lamelles, oignon blanc avec son vert, rondelles de poivrons « corne de bœuf », quelques tronçons de céleri branche, …

Humus (dire houmousse, crème de pois chiches)

Si vous ne vous sentez pas le courage de faire tremper des pois chiches pendant au moins une nuit (minimum 12h), puis de les faire cuire 2h à feu doux avant de commencer cette recette, courez au supermarché et trouvez un bocal ou une boîte de pois chiches au naturel, ça sera aussi bon ! Veillez cependant à ce que la composition de votre boîte ne soit que « pois chiches, eau, sel » et qu’il n’y ait pas d’acide citrique (ou E330 car avec l’ajout de jus de citron cela ferait très acide). Tant que vous y serez, trouvez aussi de la tahiné (ou tahina, ou crème de sésame : attention, je dis bien crème, pas huile !) dans une épicerie orientale ou dans un magasin bio.

Egouttez les pois chiches mais gardez le jus, passez les au mixeur

A la purée ainsi obtenue qui doit être un peu « béton », ajoutez de l’ail pilé (2 à 4 gousses), du jus de citron (1 à 2), et 2 à 3 cuillères à soupe de tahiné (que vous aurez au préalable bien touillée pour qu’elle soit homogène)

Ensuite, à vous d’équilibrer les ingrédients à votre façon : si c’est encore trop solide, vous pouvez donner une consistance plus crémeuse en ajoutant un peu du jus des pois chiches (celui que vous avez gardé !) ou du jus de citron si vous pensez en même temps corriger le goût…

Un peu de déco, un séjour au frais et il n’y a plus qu’à servir en ajoutant au dernier moment sur l’humus et sans mélanger, un tout petit filet d’huile d’olive

Les astuces : attention à ne pas trop charger votre humus en tahiné, elle risquerait d’en emporter le goût ; un décor dessiné avec du cumin en poudre sur votre plat d’humus se mariera parfaitement avec ce plat.

Taboulé (salade de persil)

Il s’agit ici du taboulé que l’on trouve au Liban, en Syrie et à l’extrême sud-est de la Turquie, plutôt appelé chez nous taboulé vert.

Prendre une belle poignée de bulgur fin, le rincer à l’eau bien chaude dans une passoire très fine et le mettre à « cuire » dans un saladier en le couvrant simplement de jus de citron (au moins 30mn, s’il n’est pas tendre quand vous le goûtez, laissez le plus longtemps)

Pendant ce temps, hachez une botte de feuilles de menthe et 2 bottes de persil plat

Coupez en petits cubes 1 à 2 tomates

Découpez en lamelles quelques feuilles de salade verte ainsi que quelques oignons blancs avec leur vert

Mélangez le tout dans le saladier avec le bulgur, ajoutez de l’huile d’olive, salez, poivrez, saupoudrez très légèrement de cumin en poudre

Au besoin, ajustez l’assaisonnement en complétant le jus de citron et c’est fini !

Les astuces : il est possible d’ajouter un peu de concombre coupé en dés ou de remplacer l’oignon blanc par de la ciboulette ; je n’hésite pas à compléter ce plat pour herbivores par quelques feuilles de coriandre fraîche et d’estragon hachées qui apportent un parfum très subtil à l’ensemble.

Bon appétit !!!

A SUIVRE …

Remerciements :

  • A Rukiya, ma soeur de coeur, là-bas en Syrie, qui m’a initiée à la gastronomie orientale et m’a appris beaucoup
  • A mon ami Mehmet, ambassadeur à Paris de cette cuisine et qui m’a permis de réaliser quelques unes des photos ci-dessus dans son restaurant l’Engisek

Télécharger « Aux sommets de la gastronomie orientale » au format PDF :

~ par hazize sur 25 mai 2010.

Une Réponse to “Aux sommets de la gastronomie orientale”

  1. Ummmm, trop bon tout cela.

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