A table à Van.

Van n’a pas la réputation d’une grande place culinaire, d’un trois étoile sde la gastronomie ; pourtant, si l’escalier qui mène à ce restaurant populaire de l’avenue centrale de la ville se gravit sans enthousiasme, il n’est pas un  si mauvais destin que de passer à table à Van.

L’avantage des établissements qui se veulent un peu stylé, et qui ont du débit, c’est que l’assortiment d’entrées – je ne suis pas certain qu’il faille ici dire mezzés, atterrit face au postulant dîneur avant même que la commande soit passée ; donc revue de détails, en gros plans et en couleur !

L’irmik helvasi…

irmik helvaAlors là… Prudence néanmoins ; voilà bien le genre de friandise, assez irrésistible, qui serait capable de caler avant même le repas… L’irmik helvasi, c’est pour dire vite de la semoule, du lait, du sucre, plutôt beaucoup, et du beurre. Pas un dessert, une entrée… Et servie chaude étalée sur une petite assiette. Ce plat n’est pas si fréquent, et en servir d’emblée est une grande idée, généreuse.

Pour contrebalancer la saveur sucrée et la consistance un peu pâteuse du Haydaridélice, le haydari s’invite sans manières ; liquide,  simple, fin de texture, très frais, aussi frais que l’irmik helvasi est tiède, très parfumé à la menthe, il vient tapisser le lavaş fluidement, pour offrir la seconde expérience du repas.

La troisième expérience est une expérience pour coeurs bien accrochés et mangeurs intrépides : sur trois feuilles de salade sont présentés – peut-on dire cig kofte« gisent » en la circonstance ? – trois de ces köftes crus que les kurdes aiment à préparer : les çiğ köftes, les köftes crus. Viande d’agneau, ou de boeuf, très finement hâchée, mais crue… Et de la semoule, du boulgour, liée à de la sauce tomate. Il est permis de reculer, de faire l’impasse, au nom d’une prudence atavique envers les mets crus, au nom d’un long voyage encore en perspective, qu’une débâcle intestinale remettrait en cause. On peut aussi tenter.

ezme salataPour les méritants, les courageux, qui ont encore envie d’une expérience ou qui ont un çiğ köfte à faire passer, l’acılı ezme salata est là pour le piquant, pour le piment, c’est la note vive de ce florilège d’entrées traditionnelles, peut-être aussi la moins originale du lot, elle est souvent de sortie dans les lokantas ou les grills même très populaire.

Le talon d’Achille de cette balade entre les entrées réside dans la célérité mondialement reconnu des cuisiniers turcs, et dans leur tendance à apporter le plat principal – car plat principal néanmoins il y a – avant que l’on ait pu goûter et tout et fureter serein. Ainsi l’un des garçons interrompt la rêverie en s’imposant sourire aux lèvres et assiette à la main : trêve d’expériences futiles, le kağit kebap est là.

kagit kebap

Là aussi il s’agit d’un plat un petit peu inhabituel, plus recherché et élaboré en tous cas qu’un iskender ou qu’un Adana. L’agneau est en général très tendre, car cuit dans une sorte de « feuille », une papillote si on veut.

Un thé ?

Oui, un thé ; et puis ça ne se refuse pas. 12 TL… Il est parfois bon d’être à l’Est.

 

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~ par dolasadolasa sur 11 septembre 2010.

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