Mezze, quelques basiques

A présent que vous avez eu un peu de temps pour vous entrainer à confectionner vos premiers mezze, voici la suite promise lors de l’article « aux sommets de la gastronomie orientale » ! Peut-être quelques idées à glaner pour vos apéros (canapés, verrines, …) de fin d’année ?

Pour élaborer un certain nombre de ces petits plats, il existe quelques préparations « de base » et toutes simples à partir desquelles vous pourrez créer tout un tas d’autres recettes… Alors, un petit tour au marché et rendez-vous en cuisine !

Le yaourt à l’ail :

Souvenez-vous, c’est déjà le yaourt à l’ail qui sert de base au cacık (avec du concombre et de la menthe)! Prendre du yaourt bulgare (à défaut, un fromage blanc bien lisse), ajouter de l’ail pilé en adaptant la quantité selon son goût, saler et poivrer, c’est tout ! Ensuite, à chacun de compléter s’il le souhaite avec les herbes fraîches de son choix, en fonction de ses papilles et de son imagination ! Il n’y a pas plus facile et pourtant, cela permet d’accommoder un maximum de petits légumes :

La salade de courgettes (kabak salatası) : éplucher quelques courgettes et les couper en morceaux, les faire cuire à la vapeur. Presser les morceaux pour en extraire le maximum d’eau, puis les écraser à la fourchette ou au presse purée. Ajouter le yaourt à l’ail, un peu d’huile d’olive, du jus de citron, bien mélanger, compléter l’assaisonnement.

La salade d’aubergines (patlican salatası ou un peu plus prétentieux, caviar d’aubergines) : faire cuire des aubergines sur la braise en les retournant régulièrement (à défaut, les mettre telles quelles sur la plaque de votre four à feu moyen). Les aubergines sont bien cuites lorsqu’elles deviennent molles. Les éventrer ensuite, en extraire la chair, ôter les « filaments » chargés de graines, mettre dans une passoire et laisser égoutter un petit moment. Mettre dans un plat, arroser de jus de citron et écraser le tout (fourchette ou presse purée). Ajouter le yaourt à l’ail et bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et parsemer de feuilles hachées de coriandre fraîche, ajouter un filet d’huile d’olive avant de servir. Ce n’est que l’une des nombreuses façons de préparer la salade d’aubergines : les Grecs y ajoutent de l’oignon émincé et doré dans l’huile, les Syriens remplacent le yaourt par de la tahiné (délicieux avec cette crème de sésame !), d’autres n’emploient que de l’huile d’olive (pas de yaourt, pas de tahiné) et chaque cuisinière a son petit savoir-faire !

Les courgettes frites (yoğurtlu kabak kızartması) : prendre de petites courgettes, enlever les extrémités et les couper en bâtonnets avant de les saler légèrement. Les laisser perdre leur eau au moins une heure dans une passoire (au besoin, les éponger à la fin avec un papier absorbant). Pendant ce temps, préparer une pâte (pas trop molle mais suffisamment « accrochante » !) avec un peu de farine et d’eau, y rouler les courgettes bien égouttées. Chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle, y faire bien dorer les courgettes sur toutes les faces. Servir avec le yaourt à l’ail dans lequel on trempera les bâtonnets ou couvrant ces derniers. Il est possible de faire exactement la même recette avec des carottes (yoğurtlu havuç kızartması) coupées en bâtonnets et cuites (mais encore fermes) à la vapeur avant de les rouler dans la pâte et de les faire frire.

Les aubergines frites (patlıcan tava) : couper des aubergines en tranches d’environ 0,5 cm les saupoudrer de sel et attendre comme pour les courgettes ci-dessus, qu’elles rendent un peu de leur jus. Les rincer pour leur faire perdre leur amertume et bien les presser, cette fois pour leur faire perdre l’eau du rinçage ! Faire chauffer de l’huile d’olive à feu vif dans une poêle, y faire frire les tranches d’aubergines et servir froid avec du yaourt à l’ail.

Les épinards (yoğurtlu ispanak) : laver une bonne quantité de feuilles d’épinards et les mettre à réduire à feu moyen dans une grande sauteuse. Les épinards seront bien cuits lorsque toute leur eau aura disparu. Une fois refroidis, mélanger les épinards avec du yaourt à l’ail, compléter l’assaisonnement, ajouter de la coriandre fraîche (ou autres herbes selon les préférences), c’est prêt ! Pour ceux qui veulent s’épargner la corvée du lavage feuille à feuille des épinards, il est possible de prendre des surgelés en branches (idem, on leur fait perdre leur eau dans une poêle) mais cela sera nettement moins bon !

Les poivrons (yogurtlu biber) : faire cuire des poivrons rouges posés tels quels sur la plaque du four à feu moyen. Lorsque la peau est bien flétrie, les poivrons sont cuits. Une fois tiédis, peler les poivrons, ôter la queue et les couper pour enlever les pépins et les membranes intérieures. Poursuivre la découpe en lamelles, passer au mixeur, ajouter le yaourt à l’ail et un filet d’huile d’olive, corriger l’assaisonnement. Légèrement réfrigérée, cette mixture sera comme une crème alors que bien refroidie, elle se présentera davantage comme une pâte à tartiner, idéale pour des canapés originaux et peu gras, sur lesquels on ajoutera d’autres décorations ! Dans certaines régions, au lieu de mixer les lamelles de poivrons, on les passe à la poêle avec un peu d’huile d’olive et on mélange ensuite les morceaux au yaourt à l’ail.

La salade de carottes (havuç salatası) : éplucher des carottes et les râper mais pas trop fin, les faire précuire dans une poêle avec très peu d’eau si besoin. Une fois les carottes refroidies, y ajouter le yaourt à l’ail et un peu d’huile d’olive. Bien mélanger, corriger l’assaisonnement, ajouter du persil plat haché ou de la coriandre fraîche et servez avec quelques olives noires dites « à la grecque ».

La farce à l’huile d’olive :

Cette farce est un véritable régal et associe de multiples saveurs. Attention, ne pas la confondre avec la farce à la viande qui sert à cuisiner les dolmehs, plats principaux type pot-au feu oriental qui se fabriquent souvent avec les mêmes légumes et se servent chauds !

Faire dorer à l’huile d’olive, un peu d’oignon émincé dans une sauteuse. Y ajouter du riz (les quantités sont à caler en fonction de ce que l’on veut faire) et une poignée de pignons de pin… Remuer jusqu’à ce que le riz soit lui aussi un peu doré, saler et compléter avec des raisins secs et des graines de coriandre. Verser sur le tout un peu d’eau (environ une fois et demie le volume de riz) en remuant toujours, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Poivrer, intégrer du persil plat et de la menthe hachés. Laisser refroidir un peu avant d’utiliser :

Les feuilles de vigne farcies (yaprak) : trouver une vigne non traitée dans le jardin ou à proximité, partir à la cueillette de belles grandes feuilles. En couper la queue et les plonger pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante complétée d’un jus de citron. Egoutter et laisser refroidir. Pour ceux qui ne trouveraient pas de vigne, ce sera peut être encore plus difficile de dénicher un magasin oriental où acheter des feuilles en bocal… mais quelle récompense au bout de cette quête ! Disposer ensuite sur chaque feuille étalée, un petit « boudin » de farce (pas trop !), à la base de la feuille, perpendiculairement à la nervure centrale. Replier chaque côté sur la farce, puis rouler le tout depuis la base vers la pointe de la feuille sans trop serrer (sinon, le riz va faire exploser son étui en continuant sa cuisson !). Disposer les feuilles dans un plat à four, les arroser d’huile d’olive et de jus de citron. Mettre au four (200 à 220°) pendant une trentaine de minutes : si vous sentez que cela dessèche, arrosez d’un demi verre d’eau de temps en temps, mais surtout pas trop ! Servir tiède ou froid (je préfère) avec citron, olives noires et autres mezze ! Tous ceux qui ont déjà acheté des feuilles en conserve réaliseront avec délice qu’ils n’avaient jamais goûté une vraie feuille de vigne auparavant, incomparable !!!

Les poivrons farcis (biber dolması) : prendre de très petits poivrons (peu importe la couleur, on peut même mélanger !) et leur enlever la tête en découpant le pourtour à 1 cm de la queue pour les vider de leurs pépins et membranes sans les ouvrir. Remplir les poivrons à plus des ¾ mais pas complètement avec la farce, obturer avec la moitié d’une petite tomate (ou refermez avec le chapeau que vous avez enlevé précédemment après avoir déposé une rondelle de tomate sur la farce). Disposer dans un plat à four dont le fond sera préalablement garni de tomate concassée, d’un peu d’huile d’olive et d’eau un peu salée. Mettre à four doux (180) pendant 45 mn, en veillant à ce qu’il reste toujours un peu de liquide « au pied » des poivrons. Servir tiède ou froid.

Chou farci (lâhana dolması) : faire bouillir des feuilles d’un petit chou pendant environ 8 mn (elles ne doivent pas être complètement cuites mais ramollies !) puis les rincer à l’eau froide. Procéder comme pour les feuilles de vigne, un peu de farce et pliage. Si les feuilles du chou sont trop grandes, les couper de façon à pouvoir quand même ensuite les plier et les rouler… Aligner les feuilles dans une sauteuse (bords un peu hauts), ajouter de l’eau à mi hauteur, du sel et un peu d’huile d’olive, couvrir et mettre sur feu doux pendant au moins une quarantaine de minutes (l’eau doit être absorbée). Servir froid.

Moules farcies (midye dolması) : trouver de très grosses moules, les gratter et les laver. Les faire ouvrir légèrement en les chauffant un peu tout en les remuant dans un grand fait-tout et garder le jus qu’elles pourront donner. Sans séparer ni trop ouvrir les 2 parties de la coquille, compléter généreusement de farce le côté moule. Ranger ensuite les moules à nouveau dans le fait-tout : alignées à plat et par couches successives de façon à les refermer au maximum (si besoin, poser quelque chose de lourd dessus… et qui supporte la cuisson !). Arroser d’un verre d’eau si le jus restant de la première cuisson n’est pas suffisant, couvrir et laisser mijoter pendant une demi-heure à feu moyen. Sortir les moules, les laisser refroidir et les servir avec ou sans la partie de coquille vide, mais en tout cas avec des quartiers de citron ! Ces moules farcies, un met des plus délicieux, étaient une des spécialités d’Istanbul il y a une bonne vingtaine d’années, elles se font aujourd’hui extrêmement rares sur les cartes des restaurants…

Vous voici désormais armés pour tester quelques recettes de plus en attendant les prochains mezze… Alors, afiyet olsun !!!

Télécharger « Mezze, quelques basiques » au format PDF :


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~ par hazize sur 8 novembre 2010.

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