Et que la grenade est touchante…

L’été. On s’active dans les champs et les vergers à l’heure des moissons et des récoltes. Dans les jardins, sur les bords des chemins, des corolles éclatantes attendent leur heure. Les grenadiers sont en fleur, pétales vermillon délicatement froissés qui illuminent les bosquets.

La grenade : de la fleur au fruit.

Inutile d’épiloguer sur l’histoire ni la symbolique de la grenade, de discourir sur les propriétés médicinales du fruit sous toutes ses formes : la grenade est avant tout une gourmandise, pour les yeux et les papilles.

Très utilisée dans les cuisines libanaise et syrienne, on la trouve assez naturellement sur les tables turques, particulièrement au sud-est du pays. Posée à côté du distributeur de serviettes, du sel et du poivre, le néophyte devine d’emblée l’usage qu’il peut faire de cette bouteille au contenu épais et sombre, presque noir : c’est de la mélasse de grenade, qui agrémente d’une note acidulée les salades qui ne vont pas tarder à arriver sous votre nez, en lieu et place d’un vinaigre ou d’un jus de citron. Le nar ekşisi sos, puisque tel est son nom, est obtenu par réduction du jus de grenade jusqu’à avoir un sirop épais et caramélisé. Ingrédient indispensable du mhammara et des dolmas, il relèvera poissons et viandes, salades de fruits, utilisé tel quel, servira aux marinades et aux déglaçages, au gré des inspirations de chacun.

En saison, de septembre à décembre, les grenades trouveront leur place sur les étals, où l’on servira le nar suyu, jus de fruits fraîchement pressés. Hors de ce temps, il reste les oranges,  le meyan kökü, un sirop de réglisse très prisé lors des fortes chaleurs, ou l’industriel mais délicieux jus d’orange sanguine relevé d’un soupçon de jus de grenade concentré.

 Avec 100 000 tonnes de grenades produites par an, la Turquie a de quoi satisfaire les gourmands, en toute saison.

Le titre est un clin d’œil à Guillaume Apollinaire. (« Les grenadines repentantes », dans Calligrammes, poèmes de la paix et de la guerre 1913-1916, 1918)

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~ par Emmanuelle sur 2 octobre 2011.

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