Le lundi, c’est khinkali !

Il y a bien sûr l’indétrônable khachapuri qui crâne fièrement sur la première marche du podium des plats géorgiens les plus communs. Mais il faut bien reconnaître qu’au bout de vingt-quatre heures l’estomac du voyageur aspire à un autre régime qui ne lui donnera plus l’impression de rester collé au siège de la marchroutkas, qui ne lui fera plus sentir aussi vivement la gravité terrestre. Oui, une aspiration….

Une aspiration qui conduit directement à la deuxième marche, où s’installent les khinkalis, pas vexés pour un sou, sachant très bien que tôt ou tard on y viendra.

Les khinkalis. Ce sont des, non, ce sont LES raviolis géorgiens. La pâte est simple, faite de farine, d’eau et de sel ; elle rappelle un peu les dim sum bien qu’elle soit étalée plus épaisse. Au milieu, une boule de viande hachée plus ou moins épicée, d’oignons et d’aromates, sur laquelle la pâte a été repliée de façon à former un cône. Les khinkalis, préparés en nombre à l’avance, n’attendent plus qu’un plongeon dans l’eau bouillante pour atterrir dans l’assiette.

Jusque-là, rien de particulier, une simple variante géorgienne des dim sum, raviolis ou pierogis.

Alors, pourquoi s’attarder sur les khinkalis ? Parce qu’ils ne sont pas tout à fait ça, parce qu’ils se distinguent de leurs lointains cousins par leur taille et la façon de les manger.

Ce sont donc des raviolis, mais de très gros raviolis, cinq à sept centimètres de diamètre, à la forme plutôt suggestive, mais après les enseignes qui annoncent les khachapuris ajaruli sans que l’on soit franchement convaincu que c’est bien un restaurant qui se cache derrière ces lourdes tentures roses ou pourpres surmontées de néons clignotants, on est blindé.

Restaurant Kutaisi

On peut manger le khinkali avec une fourchette et un couteau, mais ce serait vraiment dommage, et personne ne le fait. D’ailleurs, le serveur sentant bien que vous découvrez la chose, veillera et se précipitera vers vous si vous faites mine de saisir les couverts, exactement comme pour un khachapuri ajaruli, car ce qui différencie fondamentalement un khinkali de toute autre pâte farcie est le jus de la viande, emprisonné en grande quantité ; le découper, c’est perdre sa substance.

Impossible pourtant de n’en faire qu’une bouchée, le khinkali se mange donc avec les doigts, et le geste est plutôt technique.

Saisir la bestiole comme vous le sentez – plus tard, lorsque vous serez plus assuré, vous y irez comme les Géorgiens, en tenant le khinkali par l’épais point de fermeture de la pâte, qui ne se mange pas faute d’une cuisson suffisante – , incisez légèrement le khinkali, et dès l’instant T où vos dents entrent en contact avec la pâte, aspirez goulument et rapidement le jus ainsi libéré pour que celui-ci s’écoule dans votre gorge et pas ailleurs. Ça y est, vous venez d’obtenir votre certificat, les bouchées suivantes ne nécessitent aucune précaution particulière !

Surtout, et parce que là est la clé, bien coordonner les gestes, en y allant de façon décidée mais sans brusquer : si vous allez trop vite, votre khinkali se transformera en geyser incontrôlé ; si vous êtes trop prudent, hésitant, le jus brûlant s’écoulera le long de votre bras.

La seule chose qui puisse encore intimider, et le Slurp bien sonore qui risque d’accompagner votre première bouchée.

Vous vous sentez évidemment gêné d’indiquer si bruyamment que vous êtes en train de manger, depuis tout petit on vous a tant répété « Tiens-toi droit ! », « Mange avec ta fourchette ! », expliqué quinze mille fois que croquer, mastiquer, déglutir étaient des opérations à mener avec discrétion…

Pour vous décomplexer, et mettre un terme à cette honte passagère et amusée, imaginez, mais entre deux khinkalis pour éviter la catastrophe, la communion de votre petit-cousin autour d’un plat de khinkalis, l’air désespéré de votre grand-mère et les enfants qui s’étouffent de rire dans ce concert raviolesque ; ou, si vous n’avez pas en tête de vieux souvenirs de repas de famille tirés à quatre épingles, regardez simplement autour de vous, vous verrez que vous n’êtes pas seul à vous tenir penché sur votre assiette, tendez l’oreille et vous constaterez que les Slurps constituent le principal environnement sonore des cantines spécialisées dans les khinkalis.

Par contre, vous remarquerez aussi que ne sont attablés que des personnes seules, ou des groupes d’hommes, aucun couple. En effet, les khinkalis ne sont peut-être pas ce qu’on fait de mieux en matière de dîner aux chandelles. À éviter, surtout au début d’une relation, ce n’est pas très glamour, un repas de khinkalis et vous risqueriez de perdre de votre superbe….

Assiette de khinkalis

Environ 5 GEL les 5 pièces.

Les khinkalis sont proposés généralement par 5, 6, 10 ou 20.

télécharger Le lundi c’est khinkali en Pdf.

~ par Emmanuelle sur 6 octobre 2011.

2 Réponses to “Le lundi, c’est khinkali !”

  1. Belle description, c’est tout à fait ça.
    J’ai vécu et étudié à Tbilise State University quelques mois en 2009.
    La gastronomie géorgienne me manque terriblement (et malheureusement les deux restaurants géorgiens de Paris sont hors de prix).
    Merci pour vos récits.

    • Bonsoir Gilles,

      Merci pour votre commentaire… :-)
      Je n’ai pas mangé géorgien depuis mon passage en Géorgie en 2010 (les pâtes farcies, je continue de les faire à la mode raviolis ou dim sum, je n’ai encore jamais osé les khinkalis) ; mais le pourrais-je, par un restaurant qui le proposerait, je ne suis pas certaine que je me précipiterai sur un khinkali, un khachapuri ou un plat plus élaboré, et quasi-sûre que j’éviterai le vin : la saveur d’un repas géorgien, me semble-t-il, est celle du voyage, de la Géorgie.
      Il me faudrait, je pense, un petit supplément d’âme pour que je ne fasse pas la moue devant les classiques géorgiens en France, que j’y retrouve un petit bout de mes ailleurs. :-)

      Emmanuelle

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