Trio turc en terre romane

Lorsque, pour la première fois, à Ankara,  je me suis attablée devant une assiette de köfte*, j’ai retrouvé le goût d’un plat roumain appelé… chifte (le ch se prononce k), ainsi que la présentation – riz ET frites, piment, tomate – ; j’ai pensé, tiens les Turcs mangent comme les Roumains…

L’histoire nous enseigne que c’est juste l’inverse. Seule une personne plus coutumière de la Roumanie que de la Turquie pouvait commettre, l’espace de quelques secondes, cette erreur manifeste.

Les Ottomans, lors de leur inexorable progression en Europe, ont vassalisé les principautés roumaines  dès le 14ème siècle. Habiles administrateurs, ils n’ont imposé ni leur langue ni leur religion, ce qui n’a pas empêché les Roumains, peuple doté d’une grande facilité d’adaptation, d’intégrer bien des coutumes et des particularités de l’envahisseur – en fait ce qui leur convenait. Tout en gardant leur langue d’origine romane et leur religion, l’orthodoxie et, plus tard, dans une moindre mesure, le protestantisme.

Le cochon n’étant frappé d’anathème par aucune de ces deux formes du christianisme, l’animal honni des Ottomans est resté le préféré des Roumains, indéfectibles amateurs de cochonnailles diverses. Les chifte sont donc à base de porc et les köfte de mouton ou de bœuf… Malgré cette différence essentielle, j’ai retrouvé exactement le goût roumain à Ankara. Est-ce dû à l’assaisonnement, au mode de cuisson, ou à une faiblesse de mes papilles, je vous laisse trancher. Quant au mot, indéniablement, il est turc, à peine transformé. La seule concession au roumain est l’application des règles grammaticales propres à cette langue : au pluriel on dit chiftele, l’article (le, signifiant les)s’accrochant à la fin du mot (enclitique).

Une étude approfondie de la langue roumaine (une des cinq langues latines les plus parlées en Europe) révèle d’innombrables apports turcs, impossibles à répertorier ici. J’ai donc choisi de vous présenter un trio très banal, appartenant à la vie quotidienne, et dont l’origine se perd dans la mémoire. Chiftele en est le premier exemple.

Si d’aventure vous vous trouvez en Roumanie pour la fête de Noël – qui a résisté à la fois aux Ottomans et aux communistes – on vous servira un plat de sarmale (le étant, ici aussi, la marque du pluriel), du chou farci, sous la forme de petit paquets : une feuille de chou blanc aigre contenant un mélange de viande hachée et de riz qui gonfle à la cuisson. Un plat commun aux Turcs, Grecs, Arméniens et autres peuples de la sphère géographique, appelé dolma, utilisant généralement la feuille de vigne comme emballage, avec différentes variantes. Les Roumains ont gardé une préférence pour le chou, et servent ce plat avec la mamaliga, une bouillie de maïs, et une sauce au yaourt salé, qui n’est pas sans rappeler l’ayran turc. Le terme sarma , certainement pas d’origine latine, vient peut-être du verbe turc sarmak, enrouler. Les sarmale cuisent à petit feu dans une poterie spéciale, entassés autour d’un morceau de porc fumé si le budget le permet… Plat de fête obligé, plat considéré comme l’expression de la romanitude, et pourtant d’origine ottomane…

Les amateurs de café (dont je ne suis pas) seront éblouis (peut-être) par l’antique manière d’obtenir ce breuvage en Roumanie, avant que Georges Clooney pousse les nouvelles générations à adopter une méthode plus sophistiquée. Chaque famille possède un ibric, sorte de pot en métal, à long manche, dans lequel on met bouillir le café moulu, sans filtre intermédiaire, sur l’antique cuisinière, ou directement sur un bec de gaz. Le marc demeure au fond de l’ibric et la boisson obtenue est plutôt costaude. C’est la recette du café dit turc, servi dans de nombreux pays, préparé dans des récipients identiques portant des noms locaux, et revendiqués comme l’expression de l’identité du pays où vous le buvez. Ibric est clairement un mot d’origine turque, de même que l’habitude de boire du café, alors que la Roumanie, autrefois, préférait le ceai (prononcez tchai), ce mot au succès  mondial désignant le thé.

Les hasards de l’histoire sont parfois étranges : les Roumains ont adopté le café turc sans restrictions, et rangé le thé dans les boissons secondaires. En Turquie, par contre, le thé est servi à longueur de journée – même à la pompe à essence, en cadeau, pour vous donner un salutaire coup de fouet, car il est généralement amer et fort.  Quant au café soluble, son succès est généralisé dans les deux pays ; en Roumanie, sous Ceausescu, il passait pour un aliment de luxe.

Ce petit essai culinaire inspirera peut-être les habitués de la Turquie, qui pourront rectifier ou enrichir mes connaissances, car je suis plus experte en flâneries roumaines que turques.  Les objets photographiés font partie de ma collection personnelle.

* Je ne ferai pas l’injure à mes lecteurs, turcophiles convaincus, d’expliquer la nature et la recette des köfte.

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~ par Pénélope sur 23 mai 2012.

2 Réponses to “Trio turc en terre romane”

  1. En Grece, on mange aussi des « kofte » qu’on appelle KEFTES ( KEFTEDES au pluriel) ainsi que des « dolma » qu’on appelle SARMA et SARMADES au pluriel !!!!!
    Et on utilise encore un « ibric » qu’on appelle BRIKI pour preparer le cafe , a la turque et on ……lit aussi l’avenir dans le marc du cafe qui reste dans les petites tasses :-))

  2. Merci Fanny de ce complément linguistique… Décidément la Turquie a laissé une empreinte indélébile dans les Balkans !

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