Tokat, simplement.

Je ne sais pas si c’est ainsi pour tout le monde, et en fait j’en doute un peu, mais pour moi une ville c’est d’abord un nom, un mot, un son, une évocation ; ce son appelle un imaginaire, fait dans l’esprit la rencontre de souvenirs ou de rêves, de lectures ou de craintes. C’est ainsi qu’on se retrouve  sans bien savoir pourquoi à Shanghai, à Sarajevo, ou à Göttingen.

Entre Tokay et toquade sur l’étagère de l’imaginaire, Tokat l’anatolienne n’est pas sans promettre son comptant de passions et de folies. C’est sans doute un malentendu, peut-être une flatteuse imposture. La beauté d’une ville, c’est souvent l’éclat de ses voisines : et là Tokat est diversement servie. Si nul ne viendra contester avec sérieux que Tokat surpasse en attrait le bourg de campagne monté en graine qu’est Çorum, cramponné à ses pois chiches grillés comme argument de renommée mondiale, la comparaison avec Amasya sera moins facilement positive. La ville à la pomme et aux maisons  blanches sait se présenter sous des atours attrayants. Tout près de Tokat, en la  Zile de jadis, le grand César se félicita d’une victoire facile de la formule historique, et aussi sans doute anecdotique, « veni vidi vici ». Tokat n’en dira autant.

Pourtant la préfecture de Tokat est dynamique ; symbole de ce dynamisme, l’histoire à succès de cette compagnie de bus, Topçam, qui sut jouer dans les années 60 un rôle précurseur dans l’organisation de ce mode de transport, devenu plus que cela, presqu’un mode de vie en Anatolie. ; le petit otogar local expose avec fierté un antique véhicule, remis à l’état neuf, et à vrai dire magnifique, rouge et blanc, tout en rondeurs. Si la compagnie expose aujourd’hui sur les flancs des bus des sapins géants, elle avait par le passé un excellent goût.

A l’ombre de l’inaccessible citadelle, vit une cité tonique, une cité-rue, longeant mosquées et ancien bedesten, illuminé la nuit tombée., qui vend des  foulards de couleur vives, en particulier du bleu,  imprimés au pochoir de motifs traditionnels de la ville, selon une pratique nommée yazma.  Comme à Ankara, on longe le G.O.P. Curieux nom pour un boulevard… Gazi Osman Pasa : le vieux général ottoman de la guerre de Crimée est du coin – de Tokat ou d’Amasya selon à qui on pose la question.

C’est à table que Tokat se révèle sous son meilleur profil de bonne et belle ville de province, de ville pour mariages en cortèges  le samedi et représentants de commerce les autres jours. Le « Tokat kebap » s’affiche. Il est annoncé partout dans la cité, comme incontournable de table, option un peu festive, un peu luxueuse, un peu plus chère, mais qui fait du choix de l’iskender une goujaterie, presqu’une offense.

Allons donc pour un Tokat kebap.

Le Tokat kebap s’attend ; il suppose d’être patient, ne se bricole pas à partir de viandes précuites et de légumes en bocaux. La récompense est dans le goût. Là où une cuisson sur une broche horizontale peut accoucher d’une viande un peu sèche, un peu trop cuite, le Tokat est cuit à la verticale, et les légumes sont ajoutés de manière progressive, de façon à ce que jus de la viande d’agneau et des légumes se mêlent, imprégnant et parfumant l’ensemble, tomates, poivrons et aubergines,en quantité, parfois aussi des pommes de terre. Et surtout, et surtout… Une magnifique gousse d’ail, cuite avec l’ensemble, mais aussi servie en l’état.

A table.

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